Rintraccia l'olio del Lazio

OBIETTIVI
Nello specifico, il progetto è finalizzato alla costruzione di un modello pilota di rintracciabilità rivolto ad aziende agricole e frantoi della regione Lazio operanti nel settore di produzione dell’olio extra-vergine di oliva, che consenta di rispondere alle prescrizioni di legge relative alla tracciabilità di prodotto ed alle norme obbligatorie sull’etichettatura degli oli. Il modello permetterà di tracciare le informazioni minime previste dalla normativa per ogni singolo lotto (fornitore e cliente) lungo tutta la filiera produttiva oltre a registrare le informazioni utili ad identificare la tipologia e la qualità degli oli d’oliva ai sensi della normativa di settore.
Contemporaneamente, si intende offrire alle imprese fruitrici uno strumento agile che, a seconda delle esigenze aziendali, consenta di ottimizzare la gestione del processo produttivo, sia a livello di produzione agricola che di trasformazione, attraverso l’introduzione dei più moderni modelli organizzativi, operativi e gestionali anche ai fini della rintracciabilità del prodotto.
Il progetto prevede inoltre la realizzazione di un portale attraverso il quale le aziende avranno la possibilità di valorizzare i propri prodotti ed aumentare visibilità sul mercato, andando incontro al tempo stesso ai bisogni di un consumatore più esigente. Infatti, tramite la consultazione del portale, si avrà la possibilità di ricostruire la storia del prodotto ripercorrendo le singole fasi di produzione a partire dal numero di lotto e dai dati identificativi del produttore.

AZIENDE
Grazie alla collaborazione delle Associazioni di produttori, sono stati identificati sul territorio regionale sei frantoi e circa sessanta aziende rappresentative delle tipologie più diffuse nella filiera olivo-oleica (trasformatori che svolgono attività c/terzi e commercializzano direttamente parte del prodotto lavorato, cooperative di produttori che trasformano e commercializzano direttamente il prodotto, produttori/trasformatori che commercializzano direttamente il prodotto).
Al termine della fase di sperimentazione, che coinciderà con la conclusione della prossima stagione produttiva, il modello verrà presentato all’attenzione degli operatori del settore e sarà messo a disposizione delle aziende che operano sul territorio regionale.

Per la realizzazione di questi obiettivi l’Agenzia si avvale di un partenariato altamente qualificato. Allo scopo di ottimizzare l’efficacia dell’intervento sul territorio, sono state coinvolte le Associazioni di produttori più rappresentative della filiera regionale, suddivise per provincia (ALFO a Latina, APOR a Roma, APROV a Viterbo, ARPO a Rieti, ASPOL a Frosinone). La realizzazione del sistema informatico di tracciabilità è stata affidata a tecnici specializzati nel proporre soluzioni evolute nel settore (GCA Solutions). A questi si affianca l’apporto di consulenti di comprovata esperienza operanti nel campo dei sistemi di qualità (Gemini Ist), oltre ad organismi di eccellenza nel campo dell’analisi sensoriale (UMAO) nonchè prestigiose istituzioni scientifiche di livello internazionale (Istituto di Metodologie Chimiche - CNR) che si occuperanno di valutare la fattibilità di una tracciabilità analitica realizzata con metodiche innovative.

Scarica le schede dei partner:

• ALFO
• APOR
• APROV
• ARPO
• ASPOL
• GCA Solutions
• Gemini
• IMC-CNR
• UMAO

ARSIAL in collaborazione con la società di consulenza Gemini IST srl ha progettato il “Manuale Integrato Tracciabilità/Rintracciabilità e Sicurezza Alimentare per la Filiera dell’Olio del Lazio”, documento indispensabile per un corretto sistema di tracciabilità ed igiene degli alimenti, che definisce i principi e specifica i requisiti per l’attuazione di un sistema di gestione integrata tra sicurezza alimentare (Reg CE 852/04, 853/04, 854/04) e rintracciabilità di filiera (Reg. CE 178/2002) nel settore oleario e si pone lo scopo di semplificare il complesso degli adempimenti necessari per aderire a tali sistemi, che spesso risultano coincidenti.
Tale razionalizzazione può avvenire attraverso la fusione dei due sistemi in uno integrato che risponda a tutti i requisiti delle norme di riferimento per la rintracciabilità e la sicurezza alimentare (HACCP).
Grazie alla semplificazione degli adempimenti, risulterà più accessibile seguire le prescrizioni legali per le imprese, le quali percepiscono l’implementazione dei sistemi di sicurezza alimentare e di rintracciabilità come un vantaggio, dal punto di vista commerciale, ma allo stesso tempo come un ulteriore aggravio burocratico. Il Manuale intende fornire alle aziende che operano nel settore oleario i principi ed i requisiti necessari per progettare, realizzare ed attuare, in maniera completamente autonoma, un sistema di gestione integrato sicurezza alimentare e rintracciabilità di filiera adeguato alla propria realtà aziendale.
Nel Manuale sono descritte/i:

• le differenti tipologie di aziende che fanno parte della filiera dell’olio (Azienda Agricola, Frantoio/Azienda Imbottigliatrice)
• i ruoli e le responsabilità all’interno delle aziende per implementare il Sistema di Gestione tracciabilità/sicurezza alimentare
• il diagramma di tracciabilità e sicurezza alimentare della filiera
• il sistema di archiviazione dei dati di tracciabilità e sicurezza
• i modi e le regole per la comunicazione del sistema ai clienti e alle altre parti interessate
• i metodi per trattare le non conformità che rendono non sicuramente identificabile la produzione tracciata
• i documenti, registri e schede che saranno adottati nel sistema di tracciabilità, specificando le caratteristiche e i dati che saranno registrati su tali documenti
• le modalità operative per avvisare le parti interessate e attuare i piani di ritiro dal mercato nel caso di prodotti non conformi.

Il sistema informatico che fa da supporto al progetto è rivolto essenzialmente a due tipologie di utenti: gli operatori di filiera che inseriscono nel gestionale i dati relativi ai prodotti da tracciare, ed i consumatori che intendono ottenere le informazioni relative ai singoli lotti di prodotto acquistato accedendo al portale.
Per quanto riguarda le aziende, l’accesso al sistema consente:

• di adeguarsi alle prescrizioni normative vigenti
• di controllare e storicizzare il processo produttivo
• di gestire le non conformità del prodotto
• di valorizzare i prodotti e aumentare la visibilità delle aziende sul mercato.

I consumatori e gli altri utenti “esterni”, a loro volta, collegandosi al portale hanno la possibilità di verificare direttamente e in tempo reale il percorso produttivo e quindi risalire all’origine del prodotto, nonché di accedere ad informazioni di carattere più generale legate ai concetti di qualità, alla zona di produzione, alla sicurezza alimentare, alla tipicità e riconoscibilità e a percorsi informativi di carattere divulgativo, tecnico-scientifico o storico-culturale. Questa duplice funzione è realizzata mediante l’integrazione di due applicazioni (DATLemon coltura e DATLemon olio) che si servono di un unico database centralizzato (piattaforma Lemon3). A questo si aggiunge un modulo on line che costituisce il portale regionale per la tracciabilità dell’olio.
Il sistema può essere adoperato da diverse tipologie di operatori: responsabili aziendali dell’inserimento dati, amministratore di sistema, consumatore o distributore. Tutti accedono al sistema via web mediante specifica licenza (produttori) o registrazione (consumatori o distributori).
La licenza va richiesta ad ARSIAL attraverso la compilazione dell’apposito modulo di richiesta adesione.

Il progetto prevede di integrare le informazioni relative alla tracciabilità “documentale” con i dati provenienti dalla caratterizzazione chimico-fisica ed organolettica effettuata, rispettivamente, presso l’Istituto di Metodologie Chimiche (IMC) del CNR di Montelibretti e l’UMAO, su campioni di prodotto fornito da tutte le aziende partecipanti.

Lo scopo è quello di avere una corrispondenza tra le informazioni di processo e la qualità effettiva del prodotto, e contemporaneamente di ottenere informazioni analitiche a garanzia della qualità degli oli prodotti nel territorio regionale.

Specificamente, l’analisi comprende sia la determinazione dei parametri di classificazione effettuata mediante le analisi chimico-fisiche convenzionali, sia la valutazione delle caratteristiche olfatto-gustativo-tattili attraverso la prova d’assaggio (panel test), ai sensi del Reg. CE 2568/91.

Inoltre, attraverso metodiche di analisi innovative come l’analisi di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR), si ottengono informazioni sia sui composti maggioritari (acidi grassi) che su quelli minoritari (terpeni, aldeidi, steroli, digliceridi, ecc.). In particolare:

• l’analisi statistica dei dati relativi ai composti minoritari fornisce informazioni sull’area di provenienza degli oli;
• la misura diretta dei digliceridi permette di appurare lo stato di conservazione dell’olio;
• la determinazione delle catene grasse del glicerolo con l’uso del 13C fornisce informazioni sulle specifiche cultivar e la genuinità del prodotto.

Tutti questi dati confluiscono in una banca dati regionale che servirà da base per l’individuazione di parametri di tracciabilità analitica legata all’origine e alla cultivar.